Японские ножи для кухни

Японские кухонные ножи: виды, правила выбора и ухода

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Японские кухонные ножи известны всему миру своей невероятной красотой, повышенной прочностью, потрясающей остротой и максимальным удобством при эксплуатации. Мастера по выпуску качественных ножей, что по своей остроте не будут уступать традиционным мечам самураев, делают в наши дни почти 900 видов различных кухонных приспособлений и аксессуаров. По этой причине, прежде чем подобрать наиболее подходящий кухонный нож, следует детально ознакомиться со всеми его особенностями и функционалом.

Особенности

Самым явным признаком современного японского режущего инструмента можно считать его заточку лишь с одной стороны, что позволяет очень быстро нарезать почти прозрачные кусочки рыбы или иных продуктов, что могут входить в состав традиционных восточных блюд.

Чтобы управлять ножом с такой уникальной заточкой, необходима определенная сноровка. Поэтому у новичков сначала могут возникнуть сложности при использовании этого инструмента. Привыкнув к использованию обычных моделей с двухсторонней заточкой, обычному повару может быть сложно приноровиться к работе с такими необычными изделиями. В этом-то как раз и заключена искусность профессионалов из Японии.

Кстати, сегодня можно без особого труда заказать и приобрести японские кухонные изделия для левши отдельно, так как при приобретении ножей для кухни вам чаще будут предлагать экземпляры с клинком, что заточен лишь справа.

Самыми хорошими клинками считаются те, что сделаны вручную, опытные мастера сами выполняют ковку, а затем полируют и затачивают нож. Очень часто на такого рода моделях, выпущенных в самой Японии, можно увидеть на рукояти личную подпись оружейника.

Основным отличием этих уникальных инструментов можно считать использование максимально прочного металла без различных токсичных для здоровья человека компонентов. Для их изготовления выбираются наиболее чистые виды стали:

  • сталь «широгами», более известная под наименованием «белоснежная бумага»;
  • сталь «аогами», которую в народе называют «голубой бумагой»;
  • дамасская сталь.

Аогами – это производная широгами, что отличается от последней наличием в сплаве мельчайших частиц хрома и вольфрама. Данная разновидность считается намного прочнее, чем широгами, но и будет при этом менее острой. Главным отличием аогами можно считать долгосрочность «жизни» клинка, который надолго сохранит свою остроту.

Показатель остроты японских ножей носит название «киренага» – это обозначение времени, в котором клинок будет находиться в заточенном состоянии. От данного состояния будет напрямую зависеть вид будущей нарезки и комфорт при работе повара, который хочет получить наилучший итог. Для того чтобы использовать такой нож в быту, эти показатели не будут существенными, но для повара-сушиста невозможно представить свою профессиональную деятельность без острейшего изделия из материала аогами.

Клинки характеризуются отменной прочностью и типичным волнообразным рисунком на самом изделии.

Вверху клинка могут быть сделаны малозаметные углубления – чтобы при нарезании к ножу не липли различные продукты. Качественные кухонные ножи из максимально прочной стали сделаны вручную, клинок при этом подвергается часто производимой заточке и аккуратной обработке. Кулинарные приспособления от японских мастеров имеют достаточно солидную цену, которая оправдана длительным сроком службы. Никакие новомодные изделия из керамики, стекла или электроножи не сумеют превзойти срок эксплуатации прочных ножей, созданных в Японии.

Японцы очень старались сделать удобной рукоятку изделия. Для выпуска данного элемента подбирают дорогие материалы – микарту и хромированный металл. В недорогих изделиях можно встретить рукоятки из специальной древесины. Большая же часть ножей-европейцев отличаются применением недорогих полимеров, из-за чего ножи имеют недолгий срок эксплуатации из-за частой ломки приспособления в области соприкосновения клинка с пластмассовой ручкой.

Существует достаточно широкое многообразие кулинарных восточных ножиков.

  • Ножи Tojiro используются как дома, так и довольно популярны среди профессионалов. Они отличаются от других изделий шириной, весом, а также длиной клинка, прочностью и числом применяемых слоев стали. Для инструмента, выпущенного для бытовой эксплуатации, выбирается сталь из 1-3 металлических слоев, а инструменты для профессионалов имеют клинки из 30-40 слоев стали.

Для дома лучше всего подобрать наиболее доступные по цене модели – у них деревянные рукояти, а шеф-поварам явно понравятся экземпляры с целостными деталями из стали.

  • Изделия Usuba подойдут для быстрой нарезки овощных культур. Они отличаются толстым обухом, у клинка острое заточенное лезвие. В среднем вес достигает 200 г. Тяжесть приспособления в самом начале эксплуатации порою вызывает чувство дискомфорта, но понемногу приноровившись активно действовать поварским инструментом, можно без проблем нарезать твердые овощи.

  • Нож Yanagiba для суши – важный помощник шеф-повара, при помощи которого можно практически «ювелирно» нарезать рыбку самыми тонкими кусочками, что будут просвечиваться. Если перевести слово «yanagiba», то оно будет означать «лист ивы», и ведь правда имеет полное сходство с ивовым листом. Длина клинка изделия от 25-30 см. Бритвенная острота изделия подойдет для готовки сашими и позволит точно порезать кусочками рыбу.

  • Модели «деба» существенно облегчат работу повара со сложной рыбой. Закругленного вида клинок обладает длиной примерно 16-23 см и огромной рукоятью для равномерного распределения давления при разрезании самых твердых частей различных рыб.

У данного типа изделий есть много разновидностей – Kunisaki deba помогает разделать крабов. Тяжелое изделие с заостренным лезвием пригодится для разделки твердых панцирей, им можно доставать мясо из омаров, лобстеров или крабов.

Mioroshi deba подойдет для быстрой разделки самых толстых косточек рыбы.

  • Чтобы нарезать овощи ровными аккуратными ломтиками, рекомендуют применять японский мини-топорик Nakiri. «Накири» отличается крайне тонким лезвием, имеющим толщину всего лишь 2 мм.
  • Нож Santoku можно назвать одним из наиболее универсальных восточных ножей. Если сравнивать сантоку с европейскими экземплярами, он больше всего похож на специализированный шеф-нож. Santoku в переводе означает «3 добродетели», что подчеркивает его многофункциональность. Ножи подойдут для ускоренной нарезки различных продуктов, особенно, если клинки сделаны из дамасской стали.
  • Gyuto – тонкий ножик с длиной от 18 до 30 см, им можно быстро нарезать мясо и любую рыбу, не делая при этом больших усилий.
  • Sujihiku – слайсер, изначально был необходим для того, чтобы вытягивать жилы, в наши дни прекрасно используется для нарезки различных продуктов.
  • Petty Knife (универсал) – это изделие с многоцелевым функционалом, им можно и резать, и очищать. Выделяется среди других инструментов чуть приподнятой ручкой и лезвием с длиной от 7 до 15 см.
  • Sushikiri – традиционный нож, нужный для того, чтобы нарезать порцию уже готовых суши. Отличается округлым клинком.
  • Nakiri bocho – изделие для разделки овощей.
  • Pankiri – особый нож для того, чтобы нарезать хлеб, имеет бросающуюся в глаза волнистую заточку, с ее помощью можно нарезать даже свежий хлеб без появления крошек.
  • Sashimi Yanagiba – с этим ножом хорошо делать суши или сашими. Тоненький клинок прекрасно нарежет филе на такие же тонкие кусочки. Одной из его подвидов считается Fugubiki. Этим гибким и крайне острым экземпляром нарезается знаменитая ядовитая рыбка фугу.
  • Sashimi Takobiki – узковатые, но длинные изделия для сашими. Клинки в виде прямоугольника, длиной 20-32 см с острым концом для работы с тунцом или округлым, если нужно нарезать осьминога.
  • Unagisaki или же Dojosaki – отличаются наличием резко идущей к острию кромки и приобретаются для разделки угря.
  • Baran-kiri – изделие в виде трапеции пригодится для быстрой работы с крабами.
  • Ajikiri – изделие с широким, но с укороченным клинком. Такое изделие выбирают для работы со многими видами рыбы. Длина его от 9 до 15 см, толщину имеет до 4 мм.

Японские ножи

Японские ножи

Японские ножи из Страны восходящего солнца заслуженно славятся качеством. Особенность японской производственной традиции это наличие нескольких производственных центров с разнообразными подходами к изготовлению ножей, – от небольших частных мастерских с высоким уровнем ручного труда, как у мастера Хиро Иту (Hiroo Itou) из Фукуи, до подлинных лидеров промышленного производства, оснащенных по последнему слову науки и техники. К последним относится завод компании Фуджитора (бренд – Тоджиро), расположенный в районе Йосидо города Сандзё.

Более 400 лет в городах Сандзё и Цубамэ (префектура Ниигата) изготавливают металлические изделия, которыми пользуются по всей Японии. Основанный в районе Йосидо в 1953 году завод фирмы Фуджитора сосредоточил усилия на изготовление высококачественных поварских ножей. Многовековые традиции инструментального производства и серьезная послевоенная модернизация промышленности региона позволила ножам Тоджиро уже к концу ХХ века стать подлинным лидером не только японской, но и мировой отрасли производства поварских ножей. Продолжая модернизировать свое производство в Японии, Тоджиро обеспечивает производимым ножам высочайший уровень потребительских свойств, достигаемый не только современной многоуровневой системой контроля, но и персональной ответственностью за качество продукции, служащий предметом личной гордости всех работников фирмы.

Дизайнеры и инженеры Тоджиро совершили подлинный прорыв в области функционального дизайна, вобравшего в себя лучшее от обеих гастрономических традиций – европейских и дальневосточной. Привлечение к разработке ножей профессиональных поваров и энтузиастов разнообразных кулинарных традиций позволили фирме достичь нового уровня качества и функционального дизайна своей продукции. Слияние мощи передового промышленного производства с концептуально новым подходом к эргономике принесли компании широчайший успех, сперва на японском, а затем и на мировом рынке профессиональных поварских ножей. Доказательством этому служит огромное количество престижных национальных и зарубежных призов, собранных ножами Тоджиро концу первого десятилетия ХХI века.

Ножи Тоджиро это высокотехнологичные стали и сплавы, сочетающие длительный и комфортный рез с простотой ухода. Это яркий дизайн и великолепная эргономика. Это высокое качество и доступные цены. Модели с удобными металлическими рукоятями и выразительными многослойными клинками, такие как «Nickel-Damascus» серии Tojiro-Pro, являются не только предметом гордости Тоджиро. Сегодня они задают мировой отрасли производства профессионального поварского инструмента высочайшие стандарты качества и функциональности.

Президент компании Тоджито господин Сусуму Фудзита оказал нам высокое доверие представлять ножи его фирмы россиянам. Мы с гордостью несем груз этой ответственности и имеем честь предложить лучшие ножи из Японии Вам, наши Покупатели!

Будет полезно:  Как отреставрировать дверь из МДФ?

Преимущества японских ножей

Сравнение японских ножей и немецких ножей

Большинство стран мира при производстве использует автоматическое производство. С точки зрения производства это выгоднее однако, это на выходе сильно ухудшает геометрию клинка, так как дает в торцевом срезе вогнутый треугольник. Что, в свою очередь, заставляет пользователей немецких и китайских ножей покупать ножи снова и снова.

В процессе эксплуатации нож с вогнутыми сторонами еще больше увеличивает угол схождения острия, что в геометрической прогрессии увеличивается усилие, которое необходимо, чтобы нож резал. Практически мы начинаем раздавливать продукт.

То есть, в процессе использования, заточки и правки, угол схождения на подобных промышленных ножах увеличивается и принуждает пользователя купить новый нож. Конечно, это происходит ни сразу. А по прошествии нескольких лет многие с удивлением обнаруживают, что их ножи не режут, и вынуждены идти и тратить на них деньги вновь и вновь. Это придумано специально европейскими производителями. Они не заинтересованы в комфорте конечного пользователя, для них главное – получение прибыли.

Практически, происходит сознательное принуждение покупателя (обычного приобретателя, который использует нож исключительно для личных нужд) приобретать полный набор ножей раз в 2-3 года.

Японцы же, благодаря своему мировоззрению, чем то во многом схожего с нашим, чтят режущий инструмент. Отношение к нему совсем другое. Для них главное – это удобство конечного пользователя. Пусть они не смогут произвести миллион ножей, зато они сделаю тысячу лучших.

Благодаря ручному типу производства и менталитета, японский нож сохраняет режущие качества на протяжении всего срока службы. Вы сможете спокойно оставить его своим внукам и правнукам. Только не стоит забывать, что как и любой предмет высокого качества, он требует культуры обращения. То есть, с ним можно делать только то что делают с кухонными ножами, не забывать ухаживать, и тогда нож отплатит вам тем же. Да, кстати, и бросание в стену раковину, рубка батарей, вскрытие баночек кончиком ножа, это ни разу ни его функционал.

У японцев благодаря ручному труду образуется треугольник с прямыми сторонами.

Японские ножи благодаря правильной геометрии проигрываю европейским за счет объема производимой продукции ее цены. Но японцы, как признанные во всем мире знатоки стали и вообще холодного оружия, дают потребителям товар наивысшего качества вне зависимости от ценовой группы.

Японские ножи можно сравнить со старыми советскими ножами, которые несмотря на то что уже сточены до обуха, отлично режут. Достигается это именно благодаря их правильной геометрии.

На выходе мы получаем практически старый советский нож только из современной стали что еще больше увеличивает его срок службы.

1. Преимущества наших ножей, перед конкурентами.

Когда нас спрашивают, а чем же вы лучше других к примеру:

Касуми, ответ один НИЧЕМ. И сейчас объясним почему. В Японии всего один завод производящий сталь вг 10. И принадлежит он корпорации фуджи катлери, а торговый бренд фуджи катлери, как раз тоджиро. И если нож действительно японский, то тут дьявол кроется в деталях, о которых мы более предметно поговорим позже.

2. Структура ассортимента

Все ножи так или иначе делятся на 3 основных класса:

  1. Эконом
  2. Профессиональные
  3. Премиум класс

Ножи эконом класса, максимальная защита от не профильного применения (Дуракоустойчивость в дальнейшем), при удержание режущей кромки (комфортный рез помидора) без правки клинка 3 месяца. В эконом класс ножей представляемых нашей компанией относятся ножи серий Нарихира, спешл, титан 21, и вестерн 31* серии. Стали применяемые на ножах вг10, вг1, аус 8 сус 420j2, в моновариантах или в 3х слойных композитах

Профессиональные ножи, как следует из названия, это ножи с максимальным соотношение ценакачество, только не стоит забывать, что подобные ножи изначально созданы для людей у которых уже есть культура обращения с ножом, то есть на выходе мы получаем низкую дуракоустойчивость при хорошем резе 6-8 месяцев без правки рез помидора. В профессиональном классе мы представляем линейки Зен, Тоджиро Про, вестерн 80* серии,700*,500*, 1к6 вг10, в моновариантах или в 2-3х слойных пакетах

Ножи премиум класса, сочетают в себе свойства ножей эконом класса и профессиональных, а именно высокую дуракоустойчиваость и максимально долгое сохранение режущих свойств. Более 12ти месяцев без правки, стали которые применяются на ножах премиум класса это многослойные ламинаты или продукты порошковой металлургии.

Японские ножи: обзор, виды, производители

Японские ножи — лучшее орудие труда, которое может быть на кухне. В каждом есть душа, которая в сочетании с ручной работой соединяется в настоящий шедевр. Если ножи различать по национальности, то именно японские считаются самыми уникальными из-за высочайших требований, к ним предъявляемых.

При этом удивительно, что породила эти произведения искусства страна, где полноценно питаются в основном рыбой, овощами и рисом. Но дело в том, что японцы эстеты во всём — каждое блюдо должно сохранить свой первозданный вкус, нарезаться тонко и красиво. А добиться этого можно лишь с помощью хорошего и профессионального лезвия.

Разновидности японских ножей

Модификаций существует множество, но мы расскажем о самых востребованных сегодня. Некоторые из них трансформировались из катан, ножей для охоты и других популярных в быту орудий. Каждый нож имеет приставку ботё, а перед ним есть еще одно название.

  • Деба ботё — нож, предназначенный для рыбы и мяса. Это самый старый вид. Он с легкостью справится с небольшими косточками, а вот слишком крупные ему не по силам. Ножом работают как лезвием, так и обухом. При этом кончик всегда острее, чем пятка.
  • Накири ботё и Усуба ботё. Это исключительно овощные клинки, довольно тонкие. Их особенность — прямая и узкая режущая кромка, которая режет продукты простым опусканием руки. При этом нож не надо тянуть или толкать. Их всегда затачивают с обоих сторон. Первые больше подходят для дома, а вторые – для профессиональной деятельности.
  • Сантоку ботё. Это лезвие называют многозадачным. С его помощью легко рубить, резать и крошить. Очень широкий клинок в сочетании с узкой ручкой идеально ложится в ладонь. При этом орудие труда хорошо сбалансировано и может выполнять практически все кухонные действия. Единственное, им не поддаются очень большие кости.
  • Сашими ботё. Это целая группа ножей, применяемых при изготовлении сашими и разделки морепродуктов.
  • Янаги ба. Им филируют среднюю рыбу и нарезают суши. Форма отличается от всех остальных и похожа на листок ивы. Затачивание выполняется только с одной стороны. Очень острый и тонкий клинок может быть от 20 до 35 см.
  • Такохикки. Специальное лезвие для разделки осьминогов. Заточка односторонняя и тонкая.
  • Фугухики. Самый гибкий и тонкий из всех поварских ножей с прямым лезвием. Максимальная длина составляет 30 см. Он очень острый и именно ему доверяют разделывать ядовитую рыбу фугу.
  • Ороши ботё и Ханчо ботё. Это гибкие ножи для разделки тунца и другой крупной рыбы. Самые большие экземпляры ороши могут достигать до 2 метров длины. Плюс рукоять, которая добавляет еще 30 см. Ханчо полностью копирует ороши, только вдвое короче.

Конструкционные особенности

Японские кухонные ножи, как и любые другие, имеют два главных элемента: рукоять и клинок. Лезвия могут иметь как двухстороннюю заточку (два симметричных спуска с обеих сторон), так и одностороннюю. Последние специально затачивают под руку повара, правую или левую. Классический клинок японского ножа представляет собой твердую сердцевину из высокоуглеродистой стали, с обкладками из более мягкого металла.

Такой процесс еще называется ламинирование. При этом повышается надежность, прочность на излом, устойчивость к коррозии и срок службы. Вид заточки влияет на количество обкладок — в двустороннем лезвии их две, а в одностороннем лишь с нужной для повара стороны.

Клинок может полностью продолжаться в рукоять или иметь тонкий стержень. Такие изделия более прочные и устойчивы ко всем воздействиям.

Сталь для производства

Сталь для литья используется нескольких видов. Одна из самых известных компаний — Hitachi Metals, выпускает сплавы, маркированные в зависимости от цвета бумаги, заворачиваемой на заводах.

  • Shiro Gami (бумага белая). Это металл высочайшего класса, из которого изготавливают самые дорогие изделия. В них используется самая чистая сталь, с малым числом примесей. В составе лишь железо и углерод (от 1,1 до 1,4 %). Такое соединение гарантирует идеальные режущие свойства, а небольшие добавки марганца и кремния прибавляют большей прочности.
  • Ki Gami (бумага желтая). Этот вид стали практически идентичен первому, только углерода в нём от 1 и до 1,2 %. Это нелегированные высокоуглеродистые сплавы, в которых нет хрома. Такие лезвия требуют более бережного ухода, но зато они самые острые — их твердость по Роквеллу достигает 62 единиц. Клинки можно не точить долгое время.
  • Ao Gami (бумага голубая). Это легированная сталь, в которой присутствует вольфрам, хром и иногда ванадий. Клинки удобны в быту, устойчивы к ударам и ржавчине, а также долговечны. Немного снижены режущие свойства в сравнении с эталонными ножами.
  • Современные технологии выпуска высококачественной стали породили продукт под названием ZDP 189. Благодаря уникальному способу литейного производства их твердость повышается до 67,5 единиц. При этом металл пластичный и сохраняет замечательные режущие свойства. Лезвия можно полировать до зеркального состояния.

Наиболее известные производители японских ножей

Производители ножей в самой Японии немало. И практически столько же за пределами страны. Многие из них создают свои изделия веками. Например, компания Hiromoto существуют уже 8 веков, Aritsugi — около 600 лет. Бренд Матсури — это клинки из 67 слоев дамасской стали, выглядящих невероятно эффектно. Купить такое изделие в Москве или за ее пределами можно за 100-150 долларов.

Будет полезно:  Чердачная лестница с люком: разновидности и выбор

Также посмотрите фото клинков от Самура, чей ассортимент очень велик — от дамаска до однослойной стали, на любой вкус и кошелек.

Global – высокое качество стали

Одна из самых молодых компаний, выпустившая свое первое изделие в 1985 году, но по многовековым традициям. Каждое лезвие изготовлено из нержавеющей стали CROMOVA 18, с добавками.

Хром и никель защищают клинки от коррозии, а ванадий и молибден делают их твердыми и прочными. Максимум твердости такого ножа составляет 56-58 единиц. Поэтому их можно долго не точить.

Дизайн Global сугубо японский и ножи отличаются от привычных нам образцов. Предназначаются для нарезания овощей с мягкой кожурой и морепродуктов. Но с каждым годом компания расширяет линейку своих изделий, учитывая потребности европейцев.

Рукояти идеально сбалансированы и внутри заполнены песком. Поэтому такой клинок является естественным продолжением конечности и фиксируется надежно как в мокрой, так и сухой руке.

Kanetsugu – хранители вековых традиций

Ножи изготавливают уже практически 700 лет. Главное их достоинство —обработка клинка низкими температурами до -70 градусов. Также используется линзовидная заточка, при которой режущая кромка становится стойкой к боковым нагрузкам. При этом срез получается ровный и идеальный, а сами лезвия долго не теряют своих свойств.

Это очень острые профессиональные ножи, популярные во всём мире. Рукояти изготавливают из пластика и древесины. Они не боятся воды и не скользят. Металлические ручки делают с противоскользящим рельефом.

Каждая линейка Kanetsugu отличается по составу материалов. Есть лезвия из сплава нержавеющей стали и молибдена, копирующие лучшие японские катаны (серия Pro-M). Или же их зажимают двумя слоями стали AUS-2 для повышения стойкости лезвия (Pro-J). Последние имеют особую текстуру, называемую «зубчатый узор». Никакая пища не прилипнет во время резки. А сам нож выглядит невероятно привлекательно.

Kasumi – только уникальные клинки

Такие ножи не спутаешь ни с какими другими — на лезвии есть оригинальная отделка Tsuchime, имитирующая следы кузнечного молота. Красивый рисунок из хаотичных углублений, кроме эстетической ценности, еще и довольно практичен — выемки создают воздушную подушку при работе. При этом скорость нарезки увеличивается, а продукты не липнут к клинку. Каждый нож состоит из трех слоев стали, а центральный сделан из марки VG-10.

Каждая линейка клинков Касуми уникальна. Дамасская серия имеет обкладку из 32 слоев нержавеющей высокоуглеродной стали, которая в процессе ковки смешивается с низким металлом. Изделия, изготовленные по такой технологии, будут очень прочными, и их не нужно затачивать.

А серия Titanum — это уникальные орудия, сочетающие в себе достоинства стали и керамики. Слой стали облачается с обеих сторон в титановое покрытие, и клинок становится очень острым и сбалансированным.

Masahiro – самые древние ножи Японии

Главный акцент компания сделала на клинках для разделки мяса, чья твердость достигает 60 единиц. Используется сталь с добавками молибдена и ванадия, а также собственная разработка — марка MBS-26.

Лезвия отличаются асимметричной заточкой (под углом 15 градусов). Самостоятельно точить их нельзя, следует обращаться к профессионалам или же использовать специальные водные точильные камни.

Японские кухонные ножи: выбираем грамотно

О знаменитых японских ножах наверняка слышали все, кто хоть раз сталкивался с вопросом выбора этой разновидности кухонных приборов. В изложенной ниже статье подробно рассказано о том, чем знамениты ножи, производимые в Японии, какие их виды бывают и как сделать выбор в пользу по-настоящему качественного японского ножа.

История японских ножей

Не сложно догадаться, что история возникновения японских кухонных ножей уходит корнями глубоко в прошлое. Она напрямую связана с боевым клинковым оружием, производство которого началось в этой стране с XI века. Ковка меча или, как его правильно называть, катаны изначально считалась здесь не просто работой, а искусством, которым по-настоящему могли овладеть только избранные мастера.

Такую важность холодному оружию японцы придавали именно потому, что на протяжении многих веков оно гордо служило символом нации и воплощением боевого духа сословий, которые вершили историю этой страны. Как называли его сами японцы – «оружие души», оно являлось неотъемлемой частью жизни воинов, составляющих в те времена большую часть населения.

По форме и виду клинка катаны всегда можно было определить, к какому клану принадлежит тот или иной самурай. Многие из них имели весьма аскетичный вид, а какие-то, напротив, были богато украшены живописными узорами в виде птиц, зверей и растений. Катана была также символом императорской власти, а потому ее принято было дарить самым высокопоставленным лицам и даже вносить в храм по особым праздникам.

С течением времени технология производства японского меча совершенствовалась и вскоре ей не осталось равных в мире. Но после Второй мировой войны оккупационные власти запретили производство любых видов мечей и приказали изъять имеющиеся холодное оружие у населения. Так сотни оружейных мастеров Японии, чтобы не остаться без средств к существованию, вынуждены были переквалифицироваться и с тех пор в этой стране началось глобальное производство ножей, в том числе предназначенных для домашнего хозяйства.

Какие они – настоящие японские ножи

Благодаря особым способам производства, клинковые орудия, производимые в Японии, всегда было принято выделять в отдельную категорию. Изначально для их производства использовались цельные куски металла. Затем особая железная руда, содержащая в своем составе большое количество вольфрама и молибдена. Эти примеси придавали железу особую прочность и в тоже время необыкновенную гибкость. Тяжелым молотом кузнец отбивал множество металлических заготовок до состояния тончайшей фольги, после чего, из тысячей ее слоев ковал невероятно прочный клинок, а полировщик, придавая нужную форму и невероятную остроту, доводил его до совершенства.

Изготовление японских ножей и сегодня является уникальной, производимой вручную, очень трудоемкой процедурой, имеющей свои особенности. Для того, чтобы изготовить клинок, современные японские мастера используют два вида стали: высокоуглеродистую для основания и сталь с низким содержание углерода для верхнего наружного слоя. Соединяя их друг с другом, мастер несколько раз нагревает заготовку до 900 °C, в результате чего происходит спекание слоев. Далее ее опускают в соломенный пепел, где в течении суток заготовка медленно остывает. После этой процедуры кузнец придает клинку необходимую форму, устраняет мелкие неровности, затачивает в несколько подходов, производит закалку и частичный отпуск, наносит логотип и насаживает рукоятку. В самом конце дополнительно наносится специальная обработка, предохраняющая нож от коррозии. Результатом этой сложной и длительной процедуры становятся ножи, уникальные по своим характеристикам.

Японские ножи качественные, невероятно прочные и острые, словно самурайские мечи. Недаром они славятся на весь мир и из года в год продолжают пользоваться огромным спросом как у населения.

Виды кухонных ножей из Японии

Для начала следует сказать, что на сегодняшний день насчитывается несколько сотен разновидностей японских кухонных ножей. Они могут иметь как одно-, так и двустороннюю заточку с абсолютно разным углом в зависимости от конкретного вида ножа. Немаловажным является и тот факт, что в Японии производятся большое количество ножей традиционных европейских моделей, которые превосходно зарекомендовали себя и пользуются огромным спросом.

Ниже представлена подробная информация о них и наиболее популярных на домашней кухне чисто-японских моделей ножей.

    Нож «Santoku»

Santoku в переводе означает «три добродетели» или «три хороших вещи», и это не случайно. Этот нож предназначен для мяса, рыбы (в том числе с небольшими костями) и овощей, им удобно резать продукты на крупные части, тонкие ломтики, а также мелко рубить.

Внешне и функционально он схож с поварским шеф-ножом, но все же обладает отличительными чертами. Нож «Santoku» имеет широкое заточенное с обеих сторон лезвие длиной от 16 до 18 см и узкую ручку, что дает большую свободу при манипуляциях с ним. Из-за необычной формы клинка в основном он рассчитан на одиночные режущие движения, направленные вниз, или плавные переходы при нарезании от пяты до острия лезвия. «Santoku» – острее заточен на конце, что позволяет нарезать продукты очень тонко и аккуратно.

Сегодня можно встретить ножи «Santoku» произведенные в Европе, но, как правило, они уступают по качеству Японским, так как сделаны из более мягкой стали и имеют несколько видоизмененную форму, что непременно сказывается на их функциональности.

Нож «Deba»

Традиционно этот вид японских ножей предназначен для разделывания и нарезки рыбы. Они бывают больших и меньших размеров для разных видов морепродуктов соответственно. Длина клинка такого ножа, как правило, составляет от 12 до 30 см.

Японские ножи «Deba» разделяют на следующие виды:

Нож «Hondeba» – его клинок заточен только с одной стороны и имеет длину от 15 до 24 см. Впереди режущая кромка более острая, она предназначена непосредственно для нарезки рыбного филе, а основание (пятка) ножа рассчитано на рубку мелких рыбных костей и хрящей. Такой метод изготовления клинка не случайно был выбран японскими мастерами. Он позволяет разделывать и одновременно тонко нарезать рыбу и при этом не изнашивать режущую кромку ножа, сохраняя его острым длительное время.

Нож «Ai deba» – считается универсальным японским ножом для разделки рыбы и бескостного мяса. Он имеет одностороннюю заточку лезвия, длина которого составляет от 15 до 27 см.

Также известны японские кухонные ножи моделей «Mioroshi deba», «Oroshi deba» и «Kodeba». Они также предназначены для рыбы и мелких морепродуктов, но имеют более узкую направленность и потому пользуются спросом в основном только у профессиональных поваров.

Нож «Nakiri»

Японские ножи этого вида предназначены исключительно для шинкования зелени и овощей. Они имеют широкое массивное лезвие длиной от 15 до 24 см и очень острую тонкую режущую кромку. Клинок такого ножа не заострен на конце и потому имеет практически прямоугольную (иногда немного округленную) форму, благодаря которой продукты можно резать просто, опуская и поднимая нож, без лишних возвратно-поступательных движений. Заточка у такого вида ножей, как правило, двусторонняя, это позволяет резать овощи очень тонко и ровно.

Будет полезно:  Как изготовить половую доску?

Существует также нож Usuba, предназначенный для резки тех же видов продуктов, что и Nakiri, но в силу своих особых характеристик пользуются им чаще всего именно профессиональные повара. Ножи Nakiri, напротив, приобретаются в основном для домашнего использования.

Трех вышеперечисленных видов японских кухонных ножей, вполне может хватить для ежедневного приготовления блюд на среднестатистической домашней кухне. Но для удобства все-таки стоит приобрести несколько ножей европейских моделей.

Нож для тонкой нарезки. Эти ножи предназначены для вареного и жаренного мяса, колбасы, ветчины копченой рыбы и других продуктов из гастрономии. Они имеют удлиненное не широкое лезвие с очень острой ровной кромкой, что позволяет добиваться тонкого идеально ровного реза.

Ножи для овощей. Различают нож для чистки и нож для резки овощей. Оба они имеют небольшое в длину узкое лезвие, но в первом случае кончик ножа имеет утонченную загнутую в виде когтя форму, что позволяет легко и быстро срезать кожуру с овощей и фруктов.

Ножи для хлеба. Такой вид ножей всегда имеет длинное лезвие с полотном средней ширины и волнистой зазубренной кромкой, с помощью которой можно аккуратно нарезать даже самый свежий хлеб.

Обвалочные ножи. Эти ножи предназначены для отделения от костей и кожи различных видов мяса, птицы и рыбы. Они имеют очень гибкое длинное узкое лезвие, которое позволяет делать тонкий разрез и без остатка срезать мякоть с костей, хрящей и суставов.

Топорики для мяса. Это массивные ножи с не длинным, но очень широким утолщенным лезвием, с помощью которого можно разделывать замороженное мясо, в том числе с костями.

Ножи для бутербродов. Нож такого вида в каком-то смысле можно назвать универсальным. Он предназначен для нарезки сыра, колбасы, буженины, вареного мяса, небольших мясистых овощей, хлебцов и фруктов. Нож имеет неширокое удлиненное лезвие, как правило, с волнистой режущей кромкой.

Ножи для стейков. Классический нож для стейка имеет неширокое лезвие средней длинны с приподнятым вверх (к линии обуха) острием. Клинок такого ножа острый, твердый и совсем не гнется. Зачастую можно встретить целые наборы ножей для стейка, так они подаются на стол из расчета на каждую персону.

Кроме перечисленных видов ножей, в продаже всегда можно встретить японские ножи универсальной и поварской моделей, а также функциональный набор, называемый «поварская тройка».

Универсальный нож имеет достаточно длинное лезвие средней ширины. Его можно использовать в процессе приготовления самых разных блюд. Этим ножом можно разрезать большие куски мяса и рыбы, мелко накрошить овощи и зелень, и даже сделать вполне аккуратную нарезку. Нож всегда удобно ложится в руку и потому им удобно работать в течении целого дня.

Поварской нож – это всегда массивная модель с лезвием, имеющим широкое полотно. Таким ножом можно разделывать куски мяса и рыбы с большими костями, а также резать замороженные продукты.

Создавая ножи западных известных во всем мире моделей, японские мастера придерживаются тех же технологий, что и при производстве своих собственных традиционных видов ножей. Поэтому приобретая любой кухонный нож, сделанный в Японии, можно быть уверенным в его непревзойденном качестве. Важно знать, что японские кухонные ножи, как и многие другие, производятся не только из нержавеющей, но и так называемой дамасской стали, а также из циркониевой керамики.

Рейтинг лучших японских ножей для кухни. Популярные бренды

На сегодняшний день существует достаточно большое количество японских кухонных ножей разных марок. Но как это обычно бывает, далеко не все могут похвастаться безупречным качеством своей продукции. Для того, чтобы сделать правильный выбор и приобрести набор по-настоящему качественных японских ножей, не обязательно углубляться в историю происхождения той или иной фирмы, и в технологию, по которой она производит свою продукцию. Достаточно знать те фирмы-производители, которые хорошо зарекомендовали себя и, существуя уже на протяжении многих лет, радуют покупателей превосходным качеством своей продукции.

С уверенностью можно сказать, что первое место рейтинга лучших японских ножей по праву принадлежит фирмам «Samura» и «Global». В ассортименте этих фабрик представлен широкий выбор разнообразных моделей ножей из нержавеющей и дамасской стали, а также из керамики и керамотитана. С ножами этих марок удобно и приятно работать, они выполнены вручную, имеют превосходное качество, идеальную остроту заточки и великолепный дизайн. Также себя хорошо зарекомендовали ножи марки «Kasumi», «Hattori» и ножи от фабрики «Masahiro».

Приобретая японские ножи и аксессуары указанных марок, Вы можете быть уверенны в том, что они прослужат Вам долгие годы.

Незаменимые ножи на кухне – какой выбирать в первую очередь

Вне всяких сомнений на каждой кухне в первую очередь должны быть крупные массивные ножи, способные разрезать мясо, птицу и рыбу с небольшими костями, а также сделать аккуратную нарезку. Незаменимыми будут и небольшие ножи с коротким острым лезвием для чистки овощей и фруктов. Эти виды ножей Вы можете выбирать по отдельности, или приобрести сразу набор, который называется «Поварская тройка». Он по-настоящему функционален и представлен сегодня в ассортименте многих производителей. Те, кто приобретает его, со временем зачастую осознает, что не нуждается больше в дополнительных моделях ножей. Как правило, в такой набор входят овощной, универсальный и поварской шеф нож, которых вполне может хватить на первое время.

Ножи для кухни японские в Балашихе

Набор Samura Bamboo 3 ножа

Нож кухонный Япония

Набор из 6 ножей Samura PRO-S (упакованы отдельно)

Набор Samura Bamboo 4 ножа с подставкой

8456 WERNER Набор кухонных ножей 5 пр, с подставкой. Со.

Нож для нарезки Samura SD67-0045/17 Нож кухонный “.

Кухонный нож Нож кухонный Деба 15,5см SATAKE Japan Trad.

Нож для нарезки Samura SHR-0045B/K Нож кухонный “S.

Набор Nadoba Dana 5 ножей с подставкой

Нож д/нарезки дамаская сталь 17см ладомир KSM-H6СCМ17

Нож Сантоку японский Gou 161, 16.5 см YA37101 Yaxell

Tojiro Нож для сашими Japanese knife F-946 21 см

Заточка японских ножей

Японский нож presto 15 см Tescoma 863048

Нож Сантоку FUJI CUTLERY Tojuro TJ-52 14 см

Набор GiPFEL Japanese 3 ножа 6629

Нож универсальный «Масахиро» L=15 см Kasumi 4071898 358.

Нож кухонный для мяса ARCOS 15 см, рукоятка черная (293.

Нож Шеф FUJI CUTLERY Tojuro TJ-51 18 см

Samura Нож сантоку Harakiri 17,5 см

Набор из 3 ножей “Поварская тройка” SAMURA MO.

Нож кухонный для тонкой нарезки YAXELL YAXELL, в обклад.

Arcos Нож кухонный японский “Шеф”(Сантоку)18.

Samura Нож поварской Mo-V 20 см

Овощной нож Samura SD67-0010/17 Нож кухонный “Samu.

Нож Сантоку, поварской, японский стиль. 180 мм.

Нож кухонный 18см “Сантоку” “Самура Хара.

Нож кухонный Samura 67 для хлеба 215 мм, Aus-8, Abs пла.

Набор Samura Mo-V 3 ножа SM-0220

Ножи с японским типом лезвия WUESTHOF Нож кухонный япон.

Нож кухонный Сантоку 16,5 см, сталь VG-10 в обкладке из.

Samura Нож для нарезки Golf 25,1 см

Кухонный нож KAI Wasabi 6715C 15 см, черный

Нож кухонный японский «шеф» с углублениями на кромке 17.

Кухонный нож Нож кухонный Сантоку 15см SATAKE Sakura 80.

Нож Сантоку TOJIRO Western Knife F-301 17 см

Samura Нож для нарезки 67 Damascus 19,5 см

Нож кухонный KAI WASABI CHEF MESSER 15см

Нож японский azza nakiri 18 см Tescoma 884543

Набор Nadoba Keiko 5 ножей с керамической подставкой

Samura Нож универсальный Harakiri 15 см

Нож Samura Harakiri Сантоку, 175 мм,SHR-0095WO

MAYER & BOCH Нож поварской Classic 19 см

Набор Samura Harakiri 3 ножа SHR-0220

Kai sekimagoroku moegi нож сантоку универсальный из кор.

Шеф нож Samura SC-0084G Нож кухонный “Samura Eco&q.

Samura Нож для нарезки Harakiri 19,6 см

Нож кухонный «Петти» односторонняя заточка; сталь нерж.

Samura Нож универсальный Harakiri 12 см

Кухонный нож Нож кухонный овощной 10см SATAKE Sakura 80.

Kanetsugu Нож универсальный Special offer 15 см

Набор Samura Harakiri 5 ножей SHR-0250

YAXELL Нож кухонный для нарезки 15 см, сталь VG-10 в об.

Ножи сантоку Wuesthof Нож японский “шеф” с уг.

Кухонные ножи Нож кухонный для чистки овощей 8 см KASUM.

Нож кухонный универсальный 12 см, сталь VG-10 в обкладк.

Кухонный нож Нож кухонный Шеф 18см SATAKE Sakura 800-81.

Нож японский azza сантоку 18 см Tescoma 884532

Набор Samura Kaiju 3 ножа

SO-0129 Нож кухонный стальной Деба Samura Okinawa

Нож Шеф (кухонный нож) KAI, Шун Кадзи, лезвие 8.0“ / 20.

Нож кухонный японский «Шеф» 17 см , блистер

Набор из 3-х Кухонных Ножей Hatamoto Japan Neo HN-SET02

Нож кухонный Kai

Нож кухонный, японский «Шеф» 14 см

Нож японский шеф Kyoto, 18,5см, Arcos, 1788

Набор MAYER & BOCH 5 ножей и ножницы с подставкой 2.

Набор из 8 кухонных ножей Samura Harakiri Black и компл.

YAXELL Нож кухонный Сантоку 16,5 см, дамасская сталь YA.

Tescoma Нож сантоку Azza 18 см

Нож Сантоку Samura SHR-0095WO/K Нож кухонный “Samu.

Нож кухонный для нарезки 15 см, сталь VG-10 в обкладке.

Нож Деба FUJI CUTLERY Narihira FC-73 18 см

Tramontina Century Нож кованый сантоку 7″ 24020/00.

Нож кухонный, японский ARCOS «Шеф» 18 см (2566)

Нож кухонный керамический TimA Japan КТ945 сантоку, 12.

Ссылка на основную публикацию